Kräuter für die Grillsaison

Beim Grillen dürfen Kräuter nicht fehlen. Besonders frische Kräuter mit kräftigen Aromen verbessern den Geschmack herzhafter Grillgerichte.

Ob Du einen Garten oder eine Terrasse besitzt, etwas Platz für ein paar Kräuter findet sich immer. Für leidenschaftliche Grillfreunde gehören Kräuter zum Grillen dazu. Sie sind nicht nur gesund und dekorativ, sondern verfeinern auch den Geschmack Deines Grillguts. Freilandkräuter sind bedeutend geschmacksintensiver, als im Gewächshaus herangezogene Kräuter. Von Biokräutern wird behauptet, dass sie aufgrund ihres langsamen Wachstums weniger wässrig und deshalb geschmacklich intensiver sind.

Einsatz von Kräutern beim Grillen – je frischer desto aromatischer

Ein weiterer Vorteil beim Grillen mit frischen Kräuter ist, dass sie nicht so leicht wie getrocknete Kräuter durch die Hitze der Glut verbrennen.

Frische Kräuter sollten schonend behandelt werden, da ihre Duft- und Geschmacksnoten recht empfindlich sind. Je frischer die Kräuter verarbeitet werden, desto aromatischer sind sie. Falls Du sie jedoch vor der Verarbeitung noch eine kurze Zeit aufbewahren musst, stell sie ins Wasser oder lagere sie im Gemüsefach Deines Kühlschranks, nachdem Du sie in feuchtes Haushaltspapier gewickelt hast.

Gewaschene oder nass geschnittene Kräuter verlieren sehr schnell ihre ätherischen Öle und damit an Aroma. Kräuter sollten möglichst nicht gehackt, sondern nur fein geschnitten werden und das kurz vor ihrem Einsatz. Beste Erntezeit ist am frühen Vormittag, wenn die Sonne den Morgentau getrocknet hat. Dann ist der Anteil der ätherischen Öle reichhaltiger, als am Nachmittag.

Bei den sanften Temperaturen des indirekten Grillens können die Kräuter auf der Oberfläche des Grillguts mitgrillen oder Du gibst sie in eine Tropfschale. Beim direkten Grillen wird Alufolie auf die Glut gelegt und die Kräuter obenauf. Da die frischen Kräuter als Außenwürzung beim direkten Grillen verbrennen würden, kannst Du auch Taschen ins Fleisch schneiden und die Kräuter dort sogar als Paste, z.B. mit Senf hineingeben. So bleibt das Aroma lange erhalten.

Der Geschmack der Kräuter wird sehr gut aufs Grillgut übertragen, wenn Du es vorher mit Öl und den frisch geschnittenen Kräutern marinierst. So zieht der Geschmack Deiner Kräuter besonders gut ins Fleisch ein. Geschnittene Kräuter werden auch mit dem vorbereiteten Grillgemüse vermengt, das dann in einer Grillschale zubereitet wird. Durch die Hitze der Glut geben die Kräuter ihre Duftstoffe ab und verleihen dem Grillgut ein pikantes, herzhaftes Aroma.

Kräuter mit kräftigem Geschmack

Für einen intensiven Geruch und feinen Geschmack sind Kräuter wie Thymian, Salbei, Rosmarin, Majoran und Oregano bekannt. Sie geben ihre Geschmackskomponenten sehr gut ans Fett ab.

Damit eignen sie sich exzellent zum Aromatisieren von fettreichen Speisen und Ölen. Sie sollten immer mit gegart werden, da sie ihren vollen Duft nur in der Hitze entfalten. Ein frisch gepflückter Zweig ist außerdem eine hübsche Dekoration auf dem Teller.

Thymian – ein aromatischer Einzelgänger

Thymian liebt wie die meisten mediterranen Kräuter Hitze und Sonne. Er benötigt einen Platz im Beet oder einen Pflanztopf ganz für sich allein, mit einem mageren, gut durchlässigen Boden. Nasse Winter überlebt der Thymian meist nicht. Die Pflanze wächst kompakt und aufrecht. Von Juni bis August zeigen sich kleine rosafarbenen Blüten, die bei den Schmetterlingen äußerst beliebt sind. An warmen Tagen verströmt der Thymian dazu seinen würzigen Duft. Das Kraut kann von Mai bis September verwendet werden. Besonders aromatisch ist Thymian, wenn er kurz vor und während der Blüte geerntet wird. Die herbe Geruchsnote des Thymians erinnert an Gewürznelken.

Thymian ist arten- und sortenreich. Zitronen- (Thymus citriodorus) und Orangenthymian (Thymus fragrantissimus) mit ihren Zitrusaromen gefallen mir besonders gut. Sie eignen sich sehr gut für Salate. Dagegen passt der Gewürz-Thymian (Thymus vulgaris) mit seiner herben Würze gut zu Fleisch und südländischen Gerichten. Thymian wirkt zudem antimikrobiell und fettabbauend.

Salbei und sein spezielles Aroma

Gewürz-Salbei (Salvia officinalis) gehört ebenfalls zu den mediterranen Kräutern, die warme Standorte mit trockenen und kalkhaltigen Böden lieben. Bleibt er im Winter draußen, friert er meist zurück. Im Frühjahr treibt er aber wieder aus. Deshalb sollte für den Salbei ein Standort gefunden werden, der ihn vor der Wintersonne schützt. Salbeisträucher werden etwa 50 cm hoch. Mit den Jahren entwickeln sie sich zu breiten Büschen. Ihre Blätter sind groß und oval geformt. Von Juni bis Juli erscheinen an ihren Zweigen kleine, blauviolette Blüten. Salbei gehört zu den Bienen- und Insektenweiden. Damit sein Wuchs kompakt bleibt, schneidest Du ihn am besten im späten Frühjahr und nach der Blüte zurück. Die Erntezeit für seine Blätter ist von Mai bis Oktober.

Schöne Kombinationen bildet Salbei zusammen mit Lavendel, Bohnenkraut und Thymian. Vor der Anschaffung buntlaubiger Arten solltest Du daran denken, dass sie nicht besonders winterhart sind. In Pflanzgefäßen benötigt der Salbeistrauch ein Volumen von mindestens 5 Liter Erde.

Der Geruch von Salbei ist süßlich, harzig und deshalb nicht jedermanns Sache. Im Geschmack ist er angenehm bitter mit einer leichten Kampfernote. Seine geschmacksgebenden Inhaltsstoffe werden nur unter Hitzeeinwirkung freigesetzt.  Er passt nicht nur zu Gans, Leber und Kalbfleisch, sondern auch zu Lamm, Geflügel und Schwein. Wie Thymian besitzt auch Salbei eine antiseptische und entzündungshemmende Wirkung.

Der herbe Duft von Rosmarin

Charakteristisch für Rosmarin (Rosmarinus officinalis) sind seine grau-grünen, nadelförmigen Blätter und sein herrlich balsamischer Duft. Der etwa 80 cm hohe Halbstrauch ist jedoch bei uns nicht besonders winterhart und muss entweder sehr geschützt oder in einen Topf gepflanzt werden, der später ins Winterquartier umsiedelt. Inzwischen gibt es jedoch auch robuste Sorten, wie etwa die Sorte „Arp“, die an geeigneten Standorten Temperaturen bis -20 °C übersteht. Der optimale Platz für Rosmarin ist sehr sonnig mit einem durchlässigen, kalkhaltigen Boden, der ihn vor Winternässe schützt.

Im April erscheinen seine kleinen hellblauen Lippenblüten. Nach der Blüte im Frühjahr erhält der kleine Busch einen Formschnitt, der ihn kompakt hält. Rosmarin zählt zu den Duftkräutern. Als Heilkraut besitzt er verdauungsfördernde und appetitanregende, sowie entzündungshemmende und antiseptische Eigenschaften. Die verdankt er seiner Mischung aus ätherischen Ölen, Bitterstoffen und Flavonoiden (zu ihnen zählen z.B. die Blütenfarbstoffe). Diese Stoffe sorgen auch für den bitteren und herben Geschmack des Rosmarins, der an Eukalyptus und Kampfer erinnert. Rosmarin verleiht Grillgerichten ein schmackhaftes Aroma und gehört zu den klassischen Gewürzen für Kartoffeln, Kaninchen-, Lamm- und Geflügelgerichte.

Majoran – mild und fein

Majoran, der auch unter dem Namen „Dost“ bekannt ist, benötigt ebenfalls viel Wärme und Sonne um sein Aroma voll auszubilden. Im Gegensatz zum französischen Majoran (Origanum onites “French“) ist der Sizilianische Majoran (Origanum majoricum) für unsere Klimaverhältnisse besser geeignet. Er ist robuster, winterhart und wuchsfreudiger. Der Strauch wird etwa 40 cm hoch. Zwischen Juli und September erscheinen die zarten, weißen Blüten des Majorans, die sehr schön mit dem Laub harmonieren. Majoran gehört zu den Bienen- und Insektenweiden. Sein leicht bitteres Aroma erinnert an Thymian. Eine schöne Kombination im Küchengarten bildet Majoran mit Salbei, Bohnenkraut und Thymian.

Majoran und Oregano ähneln sich optisch und auch im Geschmack, doch der Majoran ist milder. Das süß würzige Kraut ist im Duft weniger stechend und aromatischer. Seine Inhaltsstoffe sorgen für die Bekömmlichkeit fetthaltiger Speisen. Er ist verdauungsfördernd und appetitanregend. Majoran ist ein klassisches Wurstgewürz und für deftige, kross gebratene Fleischgerichte bestens geeignet.

Oregano – scharf und pfeffrig

Oregano (Origanum vulgare), der auch gern als „Wilder Majoran“ bezeichnet wird, ist trockenheitsverträglich, mehrjährig und frosthart. Wie sein Verwandter der Majoran liebt die Duftpflanze sonnige, warme Standorte mit durchlässigem Boden. Oregano gedeiht auch sehr gut in Töpfen. Die blattreichen Horste wachsen kissenartig und werden dabei etwa 30 cm hoch. Zwischen Juli und September zeigen sich seine leicht rosa gefärbten Blüten. Als Bienen- und Insektenweide ist Oregano mit seinen hübschen Blüten vor allem ein Anziehungspunkt für Schmetterlinge. Eine hübschen Blickfang bildet er zusammen mit Salbei und Rotem Sonnenhut. Vor der Samenreife sollte das Kraut zurückgeschnitten werden. Gute Pflanzpartner für Oregano sind Thymian, Salbei und Lavendel.

Der Geschmack von Oregano ist pfeffrig scharf und leicht bitter. Griechischer Oregano (Origanum heracleoticum) hat ein besonders intensives Aroma, was ihn als Pizzagewürz prädestiniert. Aber auch für grilliertes Fleisch ist er ein Muss. Oregano setzt sein volles Aroma erst beim Erhitzen frei. Er enthält ebenfalls ätherische Öle, Gerb- und Bitterstoffe, die sich positiv auf Magen und Darm, sowie auf die Atemwege auswirken. Besonders intensiv treten die Aromen hervor, wenn Du Oregano vor dem Würzen leicht in den Händen verreibst.